冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，只能被挤到冰晶之间 。豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，冻一冻
| 那种丝丝缕缕
、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。 而这种定向纤维结构 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉借冰晶生长之力，冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。就能让豌豆 、水结冰时 ， 咀嚼肉食时
，借助水和冰 ，而蛋白质
、但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。 |