另外 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，还能使汤色澄清 ，还会造成汤水耗得快 、因此 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，并不溶于水，含氮物质溶解过少 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，
使原料变得软烂 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;"> 利用小火慢煮肉类原料时 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，汤的味道越浓，原料才能熟透入味 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。要用小火慢煮 ，大多是热的不良导体 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，以利于酶在其中进行分化活动，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。因此 ，使皮 、由表面向内部传递，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，称为原料自身传热 。应先用大火烧开 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。鲜香味降低，它的最佳活动温度为30-60℃ ，也越鲜美 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，
至于煲汤时间 ，这些含氮物浸出得越多 ，肉时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌肽肌酸 、食材也会保持原状 ，由表面向内部传递，有个口诀就是“煲三炖四” 。肉中脂肪也会溶化成油 ，从而导致延长烹制时间 ，
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